來源：中國農業科學院農產品加工研究所

　  黃曲霉是一種常見的腐生真菌，侵染花生、玉米、大米等常見作物，并在貯藏和加工過程中污染多種食品和飼料。黃曲霉產生的次生代謝產物黃曲霉毒素是一類致癌物，全球多達28%的原發性肝細胞癌病例由黃曲霉毒素引起，黃曲霉及毒素嚴重威脅人體健康。此外，黃曲霉毒素超標問題也成為我國食品和農產品出口歐盟的最大阻礙。因此，研究黃曲霉毒素合成調控機制，防控毒素污染是保障食品安全、穩定出口貿易的國家重大需求。

　　前期有報道表明黃曲霉在不同食品基質上的產毒能力存在差異，但并未解析其機制。本研究在花生、玉米、大米三種不同食品基質上培養黃曲霉，檢測黃曲霉毒素產量，并利用比較轉錄組和蛋白質組技術分析黃曲霉在不同基質上的轉錄表達水平和蛋白表達水平。結果表明，在玉米和大米液體培養基中黃曲霉毒素產量明顯高于花生液體培養基，組學分析和qPCR檢測揭示黃曲霉合成起始步驟基因aflA、aflB、aflC以及底物合成基因關鍵基因accA在玉米和大米培養基中明顯上調；進一步KEGG和GO富集分析發現，與花生相比，在玉米培養基培養時，黃曲霉中乙酰輔酶A合成和積累相關基因大量上調，而導致乙酰輔酶A消耗和利用的相關基因下調，因此玉米基質導致毒素合成底物乙酰輔酶A大量積累；同時，本研究發現玉米基質上，黃曲霉淀粉代謝相關基因明顯上調。綜合上述結論，推測不同食品基質從底物供給水平影響黃曲霉毒素合成，不同食品基質中碳源類型差異（淀粉含量）是導致黃曲霉產毒差異的最重要原因。本研究從基因和蛋白層面解析了黃曲霉在不同食品基質上的產毒差異，為黃曲霉及毒素的風險預警和防控奠定了理論基礎。

　　該文章2020年7月發表在《Frontier in Microbiology》雜志（二區，4.235），研究得到了“十三五”國家重點研發計劃項目和中國農業科學院科技創新工程的資助。

　　文章來源：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.01497/full

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