不容忽視的調味過敏原

醋伴侶—芥末

芥菜是一種香料，是重要的香料之一，無論是以種子(整粒種子)、芥末粉(磨碎的種子)的形式，在烹飪和食品工業中，芥末被廣泛使用。芥末最重要的是作為調味醬，即所謂的餐桌芥末，或在準備和食用食物時使用的芥末。

目前全球進行商業種植和食品界主要使用三種芥末：包括白/黃芥菜、棕色芥菜、黑芥菜。白/黃芥末，種子呈淡黃色，歐洲最常用的芥菜品種，白芥末的味道比其他芥末溫和；黑芥菜，其種子呈黑褐色-紅色，略苦，比白色或棕色芥末的種子更刺鼻，通常用作香料，野菜和油的來源，當黑芥菜籽被磨碎并與醋混合時，會產生一種辛辣的調味品

傳統的芥末起源于法國第戎市，由黑色或棕色芥末籽與葡萄酒(醋)和酸橙、調味料混合制成。其種子主要用作調味品。芥末引起過敏反應會出現皮膚癥狀，也可能會伴有呼吸道癥狀、胃腸道癥狀等。世界衛生組織認定有兩種含有過敏原的芥菜，即棕色芥菜(蕓苔屬)和黃色芥菜。從白芥菜中提取的四種蛋白質，分別是sina1、sina2、sina3和sina1，而從棕色芥菜中提取的只有一種蛋白質，已被鑒定為具有致敏性。

食品標簽法規(EC) 1169/2011列出了14種過敏原，其中包括芥末，這些過敏原必須作為成分表的一部分在標簽上明確指出。然而，并沒有明確說明哪些芥末品種包括那些。

芥末過敏的食物——芥菜，尤其是其種子，會以各種不同的形式用于食品中。食品在生產過程中受到污染的風險很高;污染可能已經在生產或收獲過程中發生，也可能由于原料中存在芥菜植物而發生。此外，在餐館或小吃店，許多產品與芥菜都有關系。例如：

1. 加工食品中經常混入天然芥菜籽:腌黃瓜或小白洋蔥

2、作為許多現成菜肴的配料:餅干、薯片、椒鹽脆餅、開胃菜；各種面粉、調味料和調味劑；湯/高湯的脫水產品；土豆沙拉；加工肉類和熟食肉類；香腸等

3、作為芥末調味品:辣醬、魚露/醬、香醋、蛋黃醬

常見的過敏原檢測技術包括免疫學檢測及分子生物學檢測，免疫學檢測包括酶聯免疫吸附法（ELISA）及免疫層析技術（膠體金試紙條）；

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