來(lái)源：農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（西寧）

  真菌毒素是真菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)動(dòng)物和人類具有劇毒作用，主要污染玉米、小麥、大麥等谷物。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年約有25%的農(nóng)作物被真菌毒素污染，約2%的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，造成數(shù)千億美元的經(jīng)濟(jì)損失 。霉菌及其毒素的污染不僅極大地影響農(nóng)作物產(chǎn)量，而且降低了農(nóng)產(chǎn)品、飼料以及畜產(chǎn)品的品質(zhì)，甚至嚴(yán)重威脅人類的健康和生命安全。因此，合理處理被真菌毒素污染的糧食，并通過(guò)加強(qiáng)對(duì)糧食質(zhì)量安全的監(jiān)管，合理利用有效的糧食資源，對(duì)于糧食安全及人民的健康安全具有重要的意義。

　　糧食中真菌毒素的控制策略真菌毒素對(duì)糧食的污染通常是一個(gè)具有連續(xù)效應(yīng)的過(guò)程，霉菌在田間開(kāi)始侵染，隨后在收獲、干燥、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工過(guò)程中逐步增加。因此，糧食中真菌毒素的控制包括產(chǎn)前防控和產(chǎn)后削減的聯(lián)合控制，即糧食在田間和儲(chǔ)藏過(guò)程中真菌毒素的控制：建立真菌毒素污染的監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制、高效清除及安全處置。真菌毒素可以通過(guò)抑制產(chǎn)真菌毒素真菌生長(zhǎng)以及抑制毒素生物合成來(lái)控制，產(chǎn)前防控包括抗逆育種、田間管理、生物與化學(xué)農(nóng)藥的使用等，產(chǎn)后削減包括改進(jìn)干燥和儲(chǔ)存條件、使用生物或化學(xué)試劑等。

　　一、產(chǎn)前防控

　　一是選用抗性品種及適宜土壤。選用抗生物毒素污染的作物品種是降低毒素污染的重要措施。在沒(méi)有抗生物毒素品種的情況下，盡量選用抗蟲(chóng)、抗病或抗旱的品種也可降低毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。從品種生物學(xué)特性上提高抗有害微生物浸染的能力，從源頭控制有害微生物侵染及生物毒素污染。土壤是植物生長(zhǎng)發(fā)育必需營(yíng)養(yǎng)和水分的提供者，是生態(tài)系統(tǒng)中物質(zhì)與能量交換的重要場(chǎng)所。植物根系與土壤之間的接觸面積大，土壤與植物之間存在頻繁的物質(zhì)交換。土壤類型對(duì)農(nóng)作物收獲前黃曲霉毒素污染具有很大的影響。沙土由于不易保持水分，作物生長(zhǎng)期間易發(fā)生干旱脅迫，沙土一般比壤土（黏土）更易促進(jìn)生物毒素污染的發(fā)生。

　　二是適時(shí)播種。嚴(yán)格按照作物特定品種的生物學(xué)特性要求，適時(shí)播種，合理密植，提高植株的抗逆抗病能力，盡量避開(kāi)高溫干旱，確保足夠的生長(zhǎng)期以促按時(shí)成熟。作物的播種時(shí)間可影響其整個(gè)生育進(jìn)程，不適當(dāng)?shù)牟シN期可能使作物某階段的生長(zhǎng)處于不利的氣候條件下。如果青稞籽粒充實(shí)期正好遇到少雨干旱季節(jié)，土壤比較干燥，生長(zhǎng)不良會(huì)影響作物光合作用產(chǎn)物的積累和良好品質(zhì)的形成，也可加重霉菌侵染和收獲前毒素污染；而收獲時(shí)如果遇到雨季，收獲的籽粒不能迅速干燥，也可加重生物毒素的污染。

　　三是調(diào)節(jié)土壤溫濕度。調(diào)整青稞種植密度、保持群體的通風(fēng)透氣性，通過(guò)合理排灌來(lái)調(diào)節(jié)土壤溫度和保持土壤水分（最好使田間持水量保持在40%~70%），在收獲前3~5周內(nèi)適當(dāng)灌溉，防止作物遭受干旱脅迫，可以起到降低收獲前毒素污染的作用。環(huán)境溫度和濕度與作物收獲前生物霉毒素污染的程度有密切關(guān)系。高溫和干旱既可抑制作物的生長(zhǎng)和生物量的積累，也能促進(jìn)真菌的生長(zhǎng)和毒素的合成。

　　黃曲霉菌（及其他產(chǎn)毒真菌）侵染和產(chǎn)生毒素的最適溫度為20~30℃。在此溫度條件下，如果作物遇到干旱脅迫導(dǎo)致籽粒含水量降至12%~30%時(shí)，尤其在含水量為17%左右時(shí)，真菌最易生長(zhǎng)并持續(xù)產(chǎn)毒。在夏季作物的生長(zhǎng)季節(jié)，高溫和干旱經(jīng)常協(xié)同發(fā)生，并且都會(huì)造成作物籽粒的發(fā)育不良，影響充實(shí)和成熟。DON的最適產(chǎn)毒溫度為22-28℃，濕度為40%-50%，而在37℃條件下鐮刀菌不會(huì)產(chǎn)生DON毒素。在合適的濕度條件下，25℃時(shí)小麥體內(nèi)DON累積量明顯高于15℃時(shí)的積累量。有研究發(fā)現(xiàn)，受到干旱和高溫脅迫的花生即使在收獲后也較正常生長(zhǎng)條件下收獲的花生更易受黃曲霉毒素污染。灌水不僅可降低干旱脅迫，還可降低土壤溫度。在沒(méi)有灌溉條件的田塊，可以通過(guò)調(diào)整生育期、增施鈣素（如石灰）和適時(shí)收獲等措施減輕作物收獲前黃曲霉毒素的污染。

　　四是防止作物果實(shí)破損。收獲前霉菌可通過(guò)昆蟲(chóng)或機(jī)械引起的傷口侵染青稞籽粒而造成毒素污染。在青稞籽粒發(fā)育過(guò)程中應(yīng)盡可能避免機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害發(fā)生造成的破損。地下害蟲(chóng)（螻蛄、金針蟲(chóng)、蠐螬等）與青稞收獲前黃曲霉毒素污染有很大關(guān)系。土壤中的黃曲霉菌可以從蟲(chóng)損部位侵染青稞，毒素污染程度明顯加重。

　　二、產(chǎn)后削減

　　一是適時(shí)收獲。掌握不同作物的生長(zhǎng)發(fā)育特性，明確其成熟期特征，采用良好的收獲方式，防止作物果實(shí)在收獲時(shí)受損或破裂。國(guó)內(nèi)外大量研究證明，作物成熟后延遲收獲一般都會(huì)增加黃曲霉毒素的污染。收獲期間應(yīng)及時(shí)晾曬或烘干青稞，將水分含量控制在12.5%以下，可有效降低收獲環(huán)節(jié)嘔吐毒素污染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

　　選擇適宜的收獲日期，避免在陰雨天收獲。防止在收獲時(shí)受損或破裂，減少有害微生物尤其是霉菌侵染和生物毒素污染發(fā)生。如收獲遇持續(xù)陰雨天氣，有條件的地區(qū)，應(yīng)采用人工干燥設(shè)備及時(shí)處理。對(duì)剛收獲的作物應(yīng)避免堆放，要攤開(kāi)晾曬，迅速脫干水分，將含水量迅速降至安全儲(chǔ)藏限度以下。同時(shí)要防止農(nóng)產(chǎn)品在烘干、晾曬過(guò)程中發(fā)霉變質(zhì)和產(chǎn)生毒素，最好利用太陽(yáng)光自然晾曬，太陽(yáng)光中的紫外線具有天然的防霉殺菌作用，是傳統(tǒng)有效、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又安全的防霉變和抑制毒素產(chǎn)生的好辦法。規(guī)?；a(chǎn)基地、集中連片種植的糧油等農(nóng)產(chǎn)品，借鑒歐美國(guó)家的成功做法，可配備干燥機(jī)械設(shè)備和烤房，對(duì)新收獲的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速干燥，將農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量烘干至可入庫(kù)貯存的安全水平，防止農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)發(fā)霉產(chǎn)毒。大多在大田生產(chǎn)過(guò)程中已感染霉菌和有發(fā)霉的籽粒，可采用風(fēng)選或光選等辦法，剔除已霉變籽粒，嚴(yán)防霉變籽粒在貯運(yùn)過(guò)程中擴(kuò)散和產(chǎn)生霉菌毒素。動(dòng)物類農(nóng)產(chǎn)品在屠宰捕撈過(guò)程中，可采取清洗和干燥措施，避免病原性微生物污染和腐爛變質(zhì)及產(chǎn)生生物毒素。

　　二是加強(qiáng)貯運(yùn)加工環(huán)節(jié)污染防控。青稞大量有害微生物侵染、繁衍及產(chǎn)生毒素多集中在貯藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)。貯運(yùn)環(huán)節(jié)是青稞等植物性農(nóng)產(chǎn)品防霉控毒的重點(diǎn)。青稞收獲晾曬烘干后，應(yīng)盡快貯藏在低溫干燥的庫(kù)房里，保持含水量在15%以下，相對(duì)濕度在70%~80%。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備通風(fēng)裝置，定期通風(fēng)換氣，保持倉(cāng)庫(kù)清潔干燥，可有效防止霉菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生。也可以采取氣調(diào)貯存，在庫(kù)里填充對(duì)微生物繁衍有抑制作用的氣體，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體比例，抑制霉菌的繁衍和毒素產(chǎn)生。冷藏和冷鏈運(yùn)輸對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的防腐保鮮和防霉變及生物毒素產(chǎn)生有很好的抑制作用，是歐美日韓等國(guó)家鮮活農(nóng)產(chǎn)品保鮮防霉和預(yù)防生物毒素污染的最主要貯運(yùn)方式。同時(shí)保持農(nóng)產(chǎn)品加工機(jī)械設(shè)備和包裝材料清潔也很重要。加工前，要將加工機(jī)設(shè)備清潔干凈，加工過(guò)程中保持相對(duì)封閉和密閉，加工結(jié)束后要徹底清洗干凈機(jī)械設(shè)備，嚴(yán)防殘存加工原料和產(chǎn)品，滋生和繁衍病原微生物和霉菌及生物毒素。

　　三是霉菌毒素的脫毒。霉菌毒索的脫毒是指通過(guò)物理、化學(xué)、微生物學(xué)的方法，使糧食中的霉菌毒素得到不同程度的失活或去除。但物理化學(xué)的方法對(duì)大量的糧食進(jìn)行脫毒，工作量大不現(xiàn)實(shí)，并且還會(huì)造成青稞的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低和適口性變差，因而青稞加工過(guò)程往往采用吸附劑脫毒和霉菌毒素生物降解來(lái)脫毒。

　　吸附劑脫毒：通過(guò)添加吸附劑，在腸道內(nèi)不被動(dòng)物機(jī)體吸收，直接排除體外，把霉菌毒素排出。吸附劑：無(wú)機(jī)吸附劑，如蒙脫石、硅鋁酸鹽、膨潤(rùn)土、硅藻土等；有機(jī)吸附劑，如酵母細(xì)胞壁、甘露寡糖、葡聚糖等。吸附劑的弊端：大部分吸附劑只對(duì)黃曲霉毒素有吸附效果，對(duì)玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、T-2毒素等沒(méi)有吸附能力；吸附劑都吸附維生素、微量元素等，降低飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造成動(dòng)物維生素、微量元素的缺乏癥；吸附效果不穩(wěn)定，在動(dòng)物腸道會(huì)解吸附；礦物類吸附劑在動(dòng)物咀嚼過(guò)程中損害牙齒，影響動(dòng)物采食。

　　霉菌毒素生物降解：指微生物、植物及其代謝產(chǎn)生的酶與毒素作用，使毒素分子結(jié)構(gòu)中毒性基團(tuán)被破壞而生成無(wú)毒降解產(chǎn)物的過(guò)程。微生物及生物酶解毒特點(diǎn)：具有解毒效率高、特異性強(qiáng)、對(duì)飼料和環(huán)境沒(méi)有污染等。不僅能降解黃曲霉毒素，還能降解玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、T-2毒素等霉菌毒素；不吸附維生素、微量元素等小分子有機(jī)化合物。特異性強(qiáng)、降解率高，本身是蛋白質(zhì)，不影響飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以循環(huán)降解；降解產(chǎn)物無(wú)毒無(wú)害，排出體外不會(huì)造成對(duì)環(huán)境污染；本身是有益菌，增強(qiáng)動(dòng)物免疫力，促進(jìn)生長(zhǎng)，可以替代益生菌。

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